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香肠防腐效果提升技术

所属阶段:市场准入及产业化
合作方式:面议
技术领域:生物医药
所属地区:辽宁省-葫芦岛市
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联系合作
成果详情

需求背景


随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化,对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求,特别是各类传统、方便的袋装食品,更是成为当今食品市场的一个消费热点

肉制品的腐败变质主要由以下因素引起:微生物污染、生长繁殖,脂肪氧化腐败,肌红蛋白的变色。这些因素相互作用,使肉制品腐败加速。低温肉制品由于杀菌温度低,营养丰富,水分含量高,并目在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下很容易腐败变质。针对这种现状科研工作者对肉制品的保鲜进行了大量的研究。


需解决的主要技术难题


公司一直通过供应商、自研来尝试延长常温状态下香肠、火腿肠的保质期,但是近些年收货甚微,希望通过合同、学习,在符合GB2760和国家各项法律法规的基础上,共同解决以上关于香肠防腐效果提升的问题。


期望实现的主要技术目标


首先,我们来了解一下常用的香肠添加剂。在香肠加工中,通常会使用抗氧化剂、抗菌剂和增酸剂。抗氧化剂主要通过稳定香肠中的脂肪和蛋白质,减少其氧化程度,从而延长香肠的保质期。抗菌剂则可以抑制微生物的生长,防止细菌污染导致香肠变质。增酸剂则可以调整香肠的pH值,使其成为不利于细菌生长的环境。

然后,我们来分析不同添加剂对香肠防腐性能的影响。首先是抗氧化剂。研究表明,抗氧化剂可以有效保护香肠中的脂肪和蛋白质不被氧化,从而减少臭味和质地变化。常用的抗氧化剂包括亚硫酸盐、山梨醇和丙二醇。丙二醇作为一种广泛使用的抗氧化剂,可以提高香肠的抗氧化性能,并延长其保质期

接下来是抗菌剂。抗菌剂是保障香肠品质和安全性的重要因素之一。抗菌剂的使用可以抑制细菌和霉菌的生长,减少香肠的变质风险。常见的抗菌剂有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐可以通过抑制细菌的呼吸代谢,从而阻断其生长和繁殖。亚硝酸盐则可以抑制香肠中产生致病菌的过程并保持香肠的鲜红色

最后是增酸剂的影响。增酸剂可以降低香肠的pH值,减少细菌和霉菌的生长。常见的增酸剂有乳酸和柠檬酸。乳酸具有较强的抑菌作用,可以有效地控制香肠中的细菌生长。而柠檬酸则可以增加香肠的酸度,从而提高其抗菌能力。

除了上述的添加剂,我们还需要考虑添加剂的使用量和加工工艺对香肠防腐性能的影响。适宜的添加剂使用量能够保证香肠的质量和安全性,过高的使用量可能会对香肠的口感产生不良影响。此外,加工工艺的选择也非常重要,例如低温发酵和高温灭菌等技术可以有效提高香肠的防腐性能。


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